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エリック・リパートのタラのソテーとマスタードグリーンとその他のレシピ

エリック・リパートのタラのソテーとマスタードグリーンとその他のレシピ


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タラセレナータ

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カボチャクリームチーズスワールマフィン

収率: 18マフィン

準備時間: 12分

調理時間: 18分

合計時間: 30分

材料:

  • マフィンのために
  • 13/4カップの万能小麦粉
  • カボチャスパイス大さじ1
  • 重曹小さじ1
  • 小さじ1/2の塩
  • 1(15オンス)缶カボチャ(純粋なカボチャのピューレ)
  • グラニュー糖1カップ
  • ブラウンシュガー1/2カップ
  • 大きな卵2個
  • 植物油1/2カップ
  • バニラエッセンス大さじ1
  • フロスティング/スワール用
  • 8オンスのクリームチーズ
  • グラニュー糖1/4カップ
  • 大きな卵黄1個
  • バニラエッセンス小さじ2

方向:

  1. オーブンを375°Fに予熱します。紙製のベーキングカップをマフィンパンに入れます。取っておきます。
  2. 中型のボウルに、小麦粉、カボチャスパイス、重曹、塩をよく混ぜるまで泡だて器で混ぜます。取っておきます。
  3. 大きなボウルに、カボチャ、砂糖、黒砂糖を一緒に泡だて器で混ぜます。
  4. 卵、植物油、バニラエッセンスを混ぜます。塊がなくなるまで、小麦粉の混合物をゆっくりと泡だて器で混ぜます。マフィン焼き器を3/4いっぱいに満たします。
  5. ミディアムボウルで、クリームチーズを滑らかになるまでかき混ぜます。砂糖、卵黄、バニラエッセンスを加え、よく混ざるまで叩きます。
  6. 各マフィンにクリームチーズ混合物大さじ1をのせ、つまようじを使ってバッターに入れます。これはスムーズに見えませんが、かなりきれいに焼き上がります。
  7. マフィンを18〜20分間、または中央に挿入したつまようじがきれいになるまで焼きます。
  8. 冷蔵庫の密閉容器に保管してください。

これを共有:

このような:


レシピ

大きな蒸し鍋で、リーキの3¾を塩水で柔らかくなるまでゆっくりと15〜20分煮ます。液体からネギを取り除き、冷まします。冷却したら、5インチ×12インチのプラスチックで裏打ちされた型にネギを並べます。型を脇に置きます。ブレンダーで、ヴェルジュでブドウをピューレにし(1〜2個のブドウを脇に置いて)、シノワを通過させます。渡した液体を鍋に入れます。寒天1 / 2tspを液体に入れ、沸騰させ、泡だて器で続けます。液体が沸騰したら、リーキの上に注ぎ、パフェを冷蔵庫に4時間または一晩置きます。パフェが完全に冷めたら、型から慎重に取り出し、5インチx1インチの長方形に切ります。ブドウを4等分に切り、パフェの長方形の上に置きます。パフェを脇に置きます。

グリーンペッパーコーンのピューレとマリニエールの場合

パセリの葉を湯通しし、湯通しした葉を2 tbspのグリーンペッパーコーンでピューレにし、ブレンダーを回転させるのに十分な水を使用します。ピューレをスプレーボトルに入れておきます。中型の鍋で、残りのスライスしたリーキとグリーンペッパーコーンをバターで柔らかくなるまで、約5〜6分エシャロットを汗をかきます。白ワインで鍋の釉薬を取り除き、ワインを半分に減らします。次に、ムール貝のストックとクリームを加え、芳香剤をストックに約10〜12分間ゆっくりと煮込みます。シノワでソースを濾し、調味料を調整します。取っておきます。

エンダイブのために

ソテーパンにバター大さじ1を茶色にし、エンダイブの上部をバターでやさしくしおれます。塩こしょうで味付けし、取っておきます。

タラを塩こしょうで味付けします。ソテーパンで、タラを両側で約3〜4分間、または金属の串が魚の中心に挿入したり取り外したりしたときに触ると温まるまで焼きます。魚が調理されている間、丸い皿を取り、グリーンペッパーコーンのピューレと直線を作ります。線の左側に、ピューレに垂直なパフェの長方形を配置します。魚が調理されたら、ピューレの上と右側に魚を置きます。エンダイブのトップスを魚の上に置き、プレートにグリーンペッパーコーンマリニエールを2〜3tbsp注ぎます。すぐに召し上がれ。

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画像©Shimon&Tammar William Hereford

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生姜、にんにく、醤油で炒めた野菜

ベビーマスタードグリーン、スイスチャード、ルッコラ、ほうれん草は、このレシピでも同様にうまく機能します。これは、エリックリパートのシェフオンコールメニューのおかずです。この料理はすぐに一緒になり、新鮮な味がするので、提供する直前に準備する必要があります。

サービング:12
材料
方向

温めたサービングボウルを用意します。

大きなフライパンでバターを溶かすか、中火でソテーします。にんにくと生姜を加え、柔らかくなるまで時々かき混ぜながら2分間煮ます。フライパンに収まるだけの野菜を追加し、トングを使って回転させ、数分間調理します。野菜がしおれるまで、残りの野菜をフライパンまたはフライパンに収まるとすぐに追加します。醤油を加えてよく混ぜ、必要に応じて水を加えます(液体はあまり必要ありません)。塩こしょうで味を調える。 2〜3分間調理してから、余分なジュースをすべて排出します。グリーンを温めたボウルに移し、すぐに出します。


エリック・リパートの炒めたタラとマスタードグリーン

1. オーブンを350度に予熱します。その間に、ビネグレットソースを作ります。オリーブオイルをライムジュース、醤油、生姜、小さじ1杯のエシャロットのみじん切りと一緒に泡だて器で完全に混ぜ合わせます。取っておきます。

2. からし菜を作る:大さじ1杯のカノーラオイルを大きなソテーパンで強火にかけます。野菜を加えて、しおれるまで、約2分間、投げながら調理します。にんにく、細かく刻んだエシャロット、バターを鍋に加えます。芳香剤が柔らかくなるまで2〜3分炒めます。鍋が乾燥しているように見える場合は、少量の水を加えます。野菜が柔らかく鮮やかな色になったら、合計約5分後、塩で味を調えます。グリーンを脇に置き、暖かく保ちます。

3. 魚を作る:中火に大きなオーブンプルーフのソテーパンをセットします。タラを軽くたたいて乾かし、塩こしょうで軽く味付けします。残りのカノーラオイルを鍋に注ぎ、オイルがきらめき始めたら、フィレットを平らな面を下にして熱い鍋に置きます。タラの下側に厚い金色の皮ができたら、約5分後、鍋をオーブンに移します。魚が完全に白くなるまで、約4分間ローストします。

4. オーブンから鍋を取り出し、各切り身の上部を手で固定し、下部を魚のへらで固定し、切り身をそっと裏返します。鍋をオーブンに戻し、魚をさらに1分ローストします。

5. サーブするには、マスタードグリーンを4つのプレートに分けます。タラの切り身のトップグリーン。ビネグレットソースをもう一度泡だて器で泡立てて、グリーンの周りにスプーンでかけます。すぐに召し上がれ。


究極のシェフ&アポスキッチン

エリック・リパートは多くの才能のあるシェフです。彼のミッドタウンマンハッタンの宝石、ルベルナルディンは、批評家から一貫して4つ星の賞賛を集めていますが、彼のPBSショーは アベックエリック 視聴者に高級料理の世界を垣間見ることができます。彼とapossは4つの料理本を執筆し、 最高のシェフ、 そしてHBO&apossで繰り返しの役割を果たしました トレム、 彼自身として。現在、リパートは彼の印象的な履歴書にキッチンデザイナーを追加しています。

最近、シェフはドイツのキッチンデザイン会社Poggenpohlと協力して、プロのシェフとアポスの視点から究極のホームキッチンを作成しました。 Ripert&apossのデザイナーキッチンは、島をアクションの中心にし、効率を最大化し、広々としたワイン冷蔵庫も備えています。

エピキュリオスは、お気に入りの道具から使用するのに最適な種類のストーブまで、キッチンの必需品についてリパートと話しました。

エピキュリオス: あなたがデザインしたキッチンは島に焦点を当てており、ゲストと家族のためにストーブの上に面した座席があります。なぜストーブを壁から引き離したのですか?

エリック・リパート: 私が楽しませるとき、誰もが私と一緒に台所にいたいと思っています。必ずしも助けてくれるのではなく、私と一緒に飲みたいと思っています。アイデアは、料理人がストレスを感じず、食事の調理に関して非常に効率的であるだけでなく、人々が調理ステーションの周りに集まることができる非常に便利なものを備えたキッチンを設計することでした。

私も好きなのは、あなたがゲストに背を向けないという事実です。あなたは彼らと一緒にいて、料理をし、楽しませ、話します。 [で]多くのキッチンでは、ストーブが壁にぶつかっているので、料理をするときは背を向けます。

アイデアは、[あなたのゲスト]が明らかに快適であり、あなたとしばらく一緒に過ごすことです。だからあなたはその雰囲気を作りたいと思っています、そしてあなたがゲストを持っていないなら、それはまたあなたがあなたの周りに家族を集めそして潜在的にあなたと一緒に食事をすることを可能にします。

エピキュリオス: デザインには、誘導ストーブトップも含まれています。なぜ誘導バーナー?

ER: まず第一に、それはガスと比較して緑です。基本的には鍋の下でのみ加熱します。それは部屋の熱をより少なくすることを可能にします。また、それはあなたが非常に平らな領域を持つことを可能にします。テーブルとインダクションの間では、まったく同じ高さです。ですから、安全で、見た目も美しく、鍋を横に動かしてすぐに火に戻すことができるので、とても実用的です。とても気に入っています。そしてそれはとても清潔で現代的に見えます。

エピキュリオス: なぜ家庭の台所でコラボレーションすることにしたのですか?

ER: 私は、美しいキッチンをやっている人と一緒に仕事をしたいと思っていましたが、同時に、耳を傾け、プロフェッショナルであるため、美しいだけでなく効率的なキッチンを作成するデザイナーと仕事をしたいと思いました。そして、ポーゲンポールはそのアイデアに非常にオープンであり、それが私たちが持っているコラボレーションを作成した理由です。

家に行って友達に会うと、たくさんの美しいキッチンが見えますが、それらは絶対に効率的ではありません。業務用厨房での経験を生かし、その哲学を家庭の厨房に取り入れたかったのです。業務用厨房、特にル・ベルナルディンのように厨房に20人以上の料理人がいるような大きな厨房では、男たちが[お互いに]ぶつかりたくないでしょう。あなたはみんなを動かしたくないのです。彼らは彼らがいる場所にとどまります。

家で料理をしているとき、野菜を求めてどこにでも走り、ゴミを探し、部屋の端にあるオーブンを見つけたくないという考えでした。あなたはすべてをあなたの近くに置きたいので、あなたがそれほど移動しなければならないなら、あなたがあなたの近くに必要なすべてを持っているなら、あなたはより少ないストレスでより生産的になり、あなたはあなたの台所料理をもっと楽しむでしょう。

同時に、あなたがこれらの友人の多くを楽しませるならば、彼らは台所であなたと一緒にいることを大いに喜ぶでしょう。そして、それは特別な経験をもたらし、料理人やゲストにとって、もはや負担やストレスの多い経験をもたらすことはありません。なぜなら、あなたがストレスを感じると、人々はそれを感じるからです。

ポーゲンポールと話し合ったとき、彼らは「うわー、それはとても理にかなっている」のようでした。彼らはデザイナーや建築家などですが、料理人のように考えるのは難しいです。建築家。経験が必要です。したがって、両方の経験を組み合わせることで、私たちは美しい製品を手に入れることができます。

エピキュリオス: キッチンのデザインで最初に無視した要素はありましたか?

ER: コーヒーメーカーのことを忘れてしまいました。どこに置くか忘れてしまいました。それで彼ら[デザイナー]は言った、「あなたが知っている、あなたはより多くのカウンタースペースが必要です。はい、あなたはあなたのキッチンがプロのキッチンのように効率的であることを望んでいますが、同時に、あなたは朝にあなたの家にいて、あなたはあなたのコーヒーを作り、あなたはあなたのトーストを作ります。

エピキュリオス: 家庭料理人もキッチンの照明に注意を払う必要がありますか?

ER: それは非常に重要です。自分が何を上手く行っているかを確認するだけでなく、ムードを作り出すためにも、キッチンには明らかに良い照明が必要です。調光器は非常に重要です。たとえば、私が働いている場所では、まな板の光は非常に正確で非常に強力ですが、ゲストにとっては異なります。間接照明。ある意味で柔らかく、より多くのものを生み出します。ロマンチックとは言いたくありませんが、より柔らかな雰囲気です。

エピキュリオス: なしで生活できるキッチンツールは何ですか?

ER: 非常に重要なのは、鍋やフライパン、非常に高品質のナイフを近くに置くことです。これは、最もよく使用するものを使用できるためです。また、使用するまな板が3つまたは4つあるため、まな板も追加します。私が料理するものについて。たとえば、野菜を使ったものを作る場合はプラスチックのまな板を使いますが、子羊のローストやジュースが多いものを作る場合は木製のまな板を使います。

私はナイフにとてもこだわっています。ナイフがなければ、おいしい料理ができるとは思いません。そのため、ナイフは何よりも私にとって不可欠です。

エピキュリオス: 家で料理をする頻度はどれくらいですか。

ER: 私は遅く帰宅するので、料理をする必要はありませんが、週末には常に少なくとも1回は料理をします。

エピキュリオス: キッチンにサウンドシステムはありますか?

ER: 私は良いスピーカーを持っています。ステレオはキッチンにありませんが、スピーカーはあります。

エピキュリオス: 何を聴いていますか?

ER: テクノからジャズへと何年にもわたって進化してきました。

エピキュリオス: あなたがあなた自身の台所に持っているものについて人々を驚かせるかもしれないものは何ですか?


タラのローストニコイズ

エリック:サラダニコイズの材料をたくさん使っているので、これをニソワーズと呼んでいます。とてもカラフルで風味豊かです。余分な御馳走のために、バジルオイルにニンニクを加えてください。マギー:これは私のお気に入りのレシピです。タラだけでなく、濃厚な魚のステーキでも調理します。私はいつもゲストを感動させます、そしてあなたが私と同じようにニコイズを準備することができると確信しています。

2つの10インチの焦げ付き防止オーブンプルーフフライパン

臨時のカジュアルディナーパーティー、フォーマルディナーパーティー

レシピコースメインコース

5成分以下はい

味と食感ハービー、ライト、セイボリー

材料

  • 軽く詰めた新鮮なバジルの葉4カップと、薄くスライスした大きな葉12枚
  • 1カップと大さじ2杯のエクストラバージンオリーブオイル
  • 中型の完熟トマト2個、皮をむき、種をまき、3/4インチのサイコロに切る
  • 小さじ1杯のかろうじて切り刻まれた排水ケーパー
  • 油で硬化させたブラックオリーブ8個、穴をあけて粗く刻んだもの
  • アンチョビの切り身1枚、みじん切り
  • 上質な海塩、味わう
  • 挽きたての白胡椒、味わう
  • 中型の赤い至福のジャガイモ6個
  • ½ポンドのインゲン、端を切り落とす
  • コーン油大さじ2
  • 4(7オンス)タラの切り身、厚さ1½インチ
  • 水大さじ2
  • 無塩バター大さじ2
  • バルサミコ酢小さじ2

手順

1ある日、鍋に塩水を入れて沸騰させます。 4カップのバジルを沸騰したお湯に入れ、水が沸騰したらすぐに水気を切り、バジルを氷水に入れます。冷えたら、余分な水を排出して絞り出します。バジルをナイフで細かく刻みます。ボウルに入れ、オリーブオイル1カップに混ぜます。蓋をして一晩冷蔵します。サーブする前に、濾して室温に戻します。

2トマト、ケッパー、オリーブ、アンチョビをボウルに入れ、大さじ2杯のオリーブオイルでかき混ぜます。塩こしょうで味を調える。室温で2〜3時間放置します。

3その間に、別の鍋に塩水を入れて沸騰させます。じゃがいもが柔らかくなるまで約30分煮ます。それらの上に冷水を排水して流します。それらを皮をむき、1/4インチ幅のスライスに切ります。取っておきます。

4別の鍋に塩水を入れて沸騰させます。さやいんげんがカリカリになるまで約3分湯通しします。冷たい流水で排水してリフレッシュします。再び排水し、取っておきます。

5オーブンを550度に予熱します。コムオイルを2つのフライパンに分けます。油がたばこを吸うまで強火にかけます。両面のタラを塩こしょうで味付けします。各フライパンにタラの切り身を2枚入れ、魚が黄金色になり、底が固まるまで約2分炒めます。反対側を30秒間回して焦がします。鍋をオーブンに入れ、金属の串が魚に簡単に挿入でき、5秒間そのままにしておくと、唇に触れると熱くなるまで、約7分間ローストします。

6その間、水とバターを大きな鍋に中火から強火にかけ、バターが溶けるまで泡だて器で混ぜる。じゃがいもを加え、塩こしょうで味を調える。スライスを壊さないように注意しながら、再加熱します。さやいんげんを加えて、2分ほど温めます。

7ジャガイモとインゲンを4枚のディナープレートの中央に1層に並べます。タラを上に置きます。ジャガイモの周りにトマトの混合物をスプーンで入れます。トマトの混合物にバジルオイルをスプーンでかけ、プレートを覆います。酢を油に振りかけ、スライスしたバジルを全体にまき散らします。すぐに召し上がれ。


野菜を食べるのを忘れないでください、とシェフとエリック・リパートは言います

リパートは、彼の新しい本&ldquoVegetable Simple&rdquoについて、彼がCovidをどのように扱ったか、そしてレストラン業界がどこに向かっていると思うかについて、Shondalandに話します。

ゆっくりと、しかし確実に、より多くの人々がワクチン接種を受け、Covid-19感染率が低下するにつれて、米国は正常な感覚、またはおそらく新しい正常な感覚に戻りつつあります。ニューヨークでは、その復帰の大きな指標は、マンハッタンのミッドタウンのランドマークであるフランス人シェフ&Eacuteric Ripert&rsquosの3つ星レストランLeBernardinの最近の再開でした。リパートはテイクアウトと配達のオプション(多くのレストラン経営者が頼りにした)を放棄し、ル・ベルナルディンの真の体験を正当化しないと信じて、過去1年のほとんどの間閉鎖されていました。

代わりに、リパートはその自由時間を他のプロジェクトに使用しました。これには、医療従事者や地域コミュニティのメンバーの救援活動や、6冊目の料理本の執筆が含まれます。 シンプルな野菜、現在出ています。プレスリリースごとに、&ldquoは野菜の美しさ、シンプルさ、優雅さを祝う&rdquo、スナックやサイドディッシュからエンターテインメント、さらにはデザートまで、110のレシピを備えています。料理は素朴で、野菜を真に輝かせることができます。

Shondalandは最近、Ripertに会い、野菜との恋愛について話し合いました。食事をする人が以前と同じルベルナルディンを期待できるかどうか、そして彼の親愛なる友人のAnthonyBourdainの遺産について話し合いました。

チェルシーグリーンウッド: について教えてください シンプルな野菜 そして、そのプロジェクトはどのようにして生まれたのですか?

&EacuteRIC RIPERT: そう、 シンプルな野菜 は明らかに野菜に関する本であり、一般的に高価な野菜やどこにも見つからない難解な野菜を必要としない簡単なレシピをまとめたものです。この本、私は多くの理由で長い間それをやりたかった。まず第一に、私は野菜が大好きなので、シーフードレストランであるルベルナルディンにいるときを除いて、今日はたくさん食べます。

栄養価が高く、美味しいものを作ることができ、準備に何時間もかからないという事実に、皆さんに刺激を与えてほしいと思います。

でも週末は野菜を作るのがとても楽しいです。私は春と夏にカントリーハウスで楽しませてくれます。10、12人のゲストがいます。私は食べ物や農場の屋台に行き、美しい野菜を選び、家に持ち帰り、そして非常に簡単な方法でそれらを調理するのが大好きです。それは主に本にあります。それから私は長いテーブルの真ん中に6、7、8つの異なる準備をしました。そして、その経験はとても陽気になり、誰もが互いに助け合い、分かち合います。 Covidによって少し変わったことは知っていますが、Covidから抜け出しているので、そのようなことをもう一度共有できることを願っています。これらの食事では、さまざまな味や味、食感をかなり食べますが、結局、誰もがとても軽く、気分が良くなります。それは私のライフスタイルの一部です。これが私が夏にやっていることです。冬はあまり楽しませませんが、週末はもちろん季節ごとにさまざまな方法でスープや野菜を調理するのが大好きです。

そして、それはすべて私が幼い頃から来ています。私は祖母と一緒にたくさん食べていました。私はイタリア料理とProven&ccedilal料理を持っていて、叔母が私のために料理をしていて、母が私のために料理をしてくれました。私たちは金曜日に魚を食べ、日曜日に主に鶏肉または子羊の脚を食べていましたが、残りの週は主に野菜を食べていて、私もそれが大好きでした。ですから、それは私が長い間持っていたものであり、それを表現したかったのです。そして、ついに本が出ました。

CG:この本からお気に入りのレシピのトップ3を選ぶことができたら、それらは何でしょうか?

ER: それは、彼の好きな子供が誰であるかを父親に尋ねるようなものです[笑う]。さて、オリーブオイル、コショウ、岩塩を使ったトマトであるトマトクロクオーセルは、トマトが8月末である季節に最高のときに間違いなく私のお気に入りのレシピです。だから、それは1つです。普段は旬の野菜が大好きです。もう1つは、ポーチドグリーンアスパラガスとオランデーズソースです。これは、本の表紙にあります。私はアスパラガスが大好きです。そして、焼き芋があります。これはとてもシンプルです。

CG:レシピ以外に、読者に本から何を奪ってもらいたいですか?どんなメッセージを伝えたいですか?

ER: 栄養価が高く、美味しいものを作ることができ、準備に何時間もかからないという事実に、皆さんに刺激を与えてほしいと思います。それは必ずしも多くの機器を必要としません-おそらく時々かなり良いナイフのスキルが必要ですが、それさえも必要ありません。このメッセージを確実に伝えたいと思います。そして、私たちが知っているように、野菜は私たちの健康に良いです。消費者として、私たちは間違いなく地球に影響を与えています。私たちは、うまくいけば、良い習慣で農家を支援しています。結局のところ、あなたがそれについて考えるとき、[野菜を買うとき]私たちはまた、潜在的に消費される工場畜産の動物の生活と苦しみにプラスの影響を与えています。しかし、私は誰も回心させようとはしていません。私は説教しません。

CG:個人的にも、特にレストラン経営者としての専門家としても、昨年はどのようなものでしたか?

ER: それは非常に挑戦的で、感情的で、ストレスがたまり、そしてあなたがそれを名付ける-。 2020年3月13日、レストランの閉店が義務付けられる1週間前の[ル・ベルナルディン]は、お客様や従業員の健康を確保できるとは思えなかったため、閉店しました。すべてが本当に危険だと感じたので、閉鎖することにしました。 180人の従業員がいました。残念ながら、私たちはほとんどすべての人を解雇しなければなりませんでした。私たちはそれらを買う余裕がありませんでした。

そして、[2020]年5月、私が副議長を務めるJos&eacute Andr&eacutes、World Central Kitchen、City Harvestの設立に関連して、困っているコミュニティを支援することができました。そのため、ル・ベルナルディン周辺のホテルに滞在していた州外の医師や看護師のために、1日400食を食べることができました。私たちは5月から12月までそれをしました。ある時、最前線の労働者はもうニューヨークにいなかったので、私たちは困窮していて空腹の人々のために避難所に配達することに決めました。

10月、11月、12月の数日間に25%の容量で再開しました。一部のスタッフを再雇用してもう少し雇用を与えることができましたが、それは持続可能ではありませんでした。現在、約3週間またはほぼ1か月間再開されており、容量は50%です。そのすべてが、個人的にも専門的にも、おそらく私の人生の最大の驚きと挑戦でした。 1年前に私に言ったとしたら、&ldquoYou&rsquoreは1年間閉鎖されます&rdquo私は言ったでしょう&ldquoIt&rsquos不可能です。それを維持できるビジネスはありません。&rdquoそして、ビジネスを管理するという保守的なアプローチのおかげで、私たちはその危機を乗り切ることができました。現在、トンネルの終わりに光が見え始めていますが、まだそこにはいません。しかし、私たちは非常に楽観的です。

CG: 過去1年間のほとんどが閉鎖された後、ル・ベルナルディンが再び開かれるのはどのようなものですか?そして、食事をする人は以前と同じ経験を期待できますか、それとも時代によって変化がありますか?

ER: 本当に気持ちいいです。つまり、Covidの前に時々忘れたり、当然のことと思ったりしたものは何でも、今日は私の精神を高揚させます。オープンであることの細部は、私の精神を高揚させています。従業員が出勤するのを見ると嬉しいです。レストランをサポートしているクライアントに会えてとても嬉しいです。チームと一緒にいて、私たちが作りたい体験を生み出すことができるようにすること。これは、ル・ベルナルディンの体験について何の妥協もありません。昨日のル・ベルナルディンは今日のル・ベルナルディンであり、明日のル・ベルナルディンになります。もちろん、ある程度の進化はありますが、それは贅沢な体験です。それは人々が望んでいるものであり、私たちが提供したいものです。私たちはそれをばかにしたくありません。

CG: コビッド後のレストラン業界の将来についてどう思いますか?

ER: 現在、ニューヨークでは、公式に4,000を超えるレストランが完全に閉鎖されています。彼らは再開するつもりはありません。すでに公式の番号であることはわかっています。これ以上のレストランは二度と開店できないと思います。ですから、それはニューヨークに空白を作り、生き残った私たちの人々は、再び開くことができるようになることの秋に利益を見るだろうと私は信じています。そして、おそらくレストランは再び非常に忙しくなり、それはニューヨークが有名な生活とニューヨークが有名なエネルギーを再び生み出すでしょう。これが私の予測です。

CG: 検疫中に何を料理していましたか?

ER: 私は家族のプライベートシェフになりました。 [リパートと彼の妻サンドラには息子のエイドリアン、17歳がいます。]しかし、本当のロックダウンの間、私たちは本当に外出が許可されず、家にいることになっていたのです。それは昨年の3月と4月でした。 、私はInstagramにアクセスして、家族のために料理していたレシピを少なくとも1つ毎日記録することにしました。大きな反響がありました。基本的に当時の食材を使って料理をしていたので大成功でした。明らかに、多くの制限がありました。私は基本的に、経験があまりない場合でも、人々が家で料理をするのに役立つように、それらのレシピを調理して文書化していました。封鎖が終わったとき、人々が外に出て食べ物にもっとアクセスできるようになったと感じたので、私はそれをやめました。しかし、私は少なくとも1か月間それをしました。

CG:今、何に取り組んでいますか?

ER: 私たちが現在取り組んでいるのは、今週と来週のル・ベルナルディンでメニューを少し変更することです。これは、本当に優れた品質の春のアイテムがいくつか見られるようになったためです。だから、それはレストランのためです。それから、もう一度、私はチームと協力して、ル・ベルナルディンの経験が何であったかを再作成し、さらに改善することを確認します。それはフルタイムの仕事です。そして、私はそれを確認することに非常に関与しています シンプルな野菜 目に見えてよく宣伝されています。

CG: 今年の残りはどうですか?今後のプロジェクトはありますか?

ER: 私の主な関心事は、ニューヨーク市で夏に何が起こるかということです。なぜなら、私たちが観光をするかどうかわからないからです。現在、ニューヨークには観光客はまったくおらず、オフィスで働く人もいません。夏には、人々は通常ニューヨークに滞在しません。彼らはハンプトンズかニューヨーク州北部または世界の他の地域に行きます。ですから、私たちは潜在的な困難な時期、困難な時期に備える準備をしています。私たちは大丈夫だと知っていますが、それに備える必要があります。私も非常に強い転倒を想定しているので、チームもその準備をしています。


レシピ

ブラックバスとポートワインソース

サービング:4プリントブラックバスとポートワインソース2014年3月25日グレートシェフによる2014年3月25日これは非常に簡単に作ることができますが、ルビーポートバターソース、無愛想なスパイスの効いた魚の切り身、ソテーしたハーブマッシュルームを組み合わせた洗練された料理です。他のしっかりした肉の魚も使用できます。材料ポートワインソースルビーポート&#8211 1カップシェリービネガー[&hellip]

キハダマグロのソテーサラダ

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粒マスタードビネグレットソースのホタテサラダ

サービング:4プリントホタテのサラダとグレーニーマスタードビネグレットソース2014年3月20日このサラダは簡単に作ることができ、エレガントに提供できます。ホタテの甘みとは対照的に、ドレッシングの胡桃油とサラダのゴマの素朴な味わい。海藻ベースとホタテ貝殻[&hellip]


自宅で再現するシンプルで美味しいセレブシェフのレシピ

進行中のCOVID-19パンデミックのおかげで、レストランでの食事は過去のものになりました。現在、私たちの食事時間は、お気に入りの飲食店からの持ち帰りや配達、そしてキッチンの周りを知っている人のための家庭料理に限られています。後者は、自分で食事を作ることに慣れていない場合はかなり気が遠くなるように思えるかもしれませんが、他に行くところがないので、今は学習を始めるのに最適な時期です。

はじめに、自宅で簡単に複製できるおいしい有名シェフのレシピのリストをまとめました。フランスのパティシエ、ピエールエルメのチョコレートケーキから、シェフのエリックリパート(ニューヨークにあるミシュランの3つ星レストランLe Bernardin)による、ラードンの斑点のある退廃的なサーモンまで、これらのレシピはあらゆるホームシェフに最適です。

ドミニク・アンセルのクラシックなフレンチヨーグルトケーキ

ドミニクアンセルのこのケーキレシピの美しさは、主な測定ツールがシンプルなヨーグルトカップであるということです。ヨーグルトケーキは、覚えやすい1対2の比率のおかげで、ベーキングの世界への彼の最初の進出でした。1杯のヨーグルトカップと2カップの小麦粉、1カップの砂糖。

&#8220フランスで育ったすべての子供たちは、この簡単なヨーグルトケーキの作り方を学びました。&#8221アンセルは書いています。 &#8220必要なのはヨーグルトの容器といくつかのパントリーの主食だけで、ヨーグルトの容器を他の材料の計量カップとして使用します。

ドミニク・アンセル。 (写真:ドミニクアンセルベーカリーニューヨーク)

これは、子供たちとの素晴らしい週末のプロジェクトに役立つ、古典的で失敗のないレシピです。 Ansel is best known as the inventor of the croissant-donut mash-up and for his flowering hot chocolates. The yogurt cake recipe is featured in his upcoming cookbook “Everyone Can Bake,” out in the US April 14.

材料

– 1 container (7oz/ 200ml) yogurt (plain full fat or Greek yogurt)

– 1/2 container olive oil or vegetable oil

– Round cake pan or loaf pan

1. Preheat your oven to 360F (180 degrees Celsius)

2. Butter and flour your cake/ loaf pan (you can also use cooking spray)

3. Combine all ingredients except the eggs and vanilla in a large mixing bowl. Stir with a spatula until smooth and free of any lumps. Add the eggs and vanilla in stir until combined.

4. Pour the batter into the prepared cake/loaf pan. Bake for 25-35 minutes or until the top is golden brown and a paring knife/cake tester comes out clean. Once baked, let cool for 5-10 minutes before removing from the pan.

Pierre Hermé’s five-ingredient chocolate cake

French macaron maestro Pierre Hermé has shared the secrets to his “mi-cuit” or half-baked chocolate cake on Instagram.

The secret, it seems, is using high quality chocolate. His recipe calls for Guanaja chocolate from the French brand Valrhona, a premium chocolate manufacturer.

Pierre Hermé. (Photo: Stephane de Bourgies)

Otherwise, the recipe is a simple, five-ingredient chocolate cake that is pantry and quarantine-friendly — no exotic ingredients or fancy professional baking tools required. If you don’t have gourmet chocolate in your cupboard, use what you have.

材料

– 250g of soft butter at room temperature

方法
1. Mix the ingredients in the order of appearance and pour into a buttered and floured cake tin.
2. Bake in the oven at 180 degrees Celsius for 30 to 35 minutes and leave to cool.

Rachael Ray’s ham and lamb Easter menu

TV chef-turned-talk show host Rachael Ray has shared her tantalising Easter Sunday menu. In a five-minute Instagram video, Ray teaches viewers how to prepare a quarantine-friendly lunch or dinner meal that features both smoked ham and mustard glaze, along with lamb paired with French mint sauce. Sides include a vegetable medley and crispy lemon potatoes.

Longtime fans of Ray may be reminded of her old Food Network show 30 Minute Meals, in which the chatty host talked viewers through easy, accessible and affordable at-home recipe ideas that made three-course meals look easy.

Rachael Ray. (Photo: Rachael Ray/ Facebook)

– Defrosted smoked ham or lamb — she got hers from Oscar’s Smokehouse

Mustard glaze for ham

– Herbs: Rosemary and thyme (fresh or dried)

Fresh mint sauce for ham

– Equal parts flat leaf parsley and mint

– Water /white wine vinegar /white distilled vinegar

Spring vegetable medley

– Defrosted or fresh vegetables

– Blanched carrots, leeks, snap peas, green beans (any vegetables you have on hand — onions, shallots, broccolini, cauliflowers, shelled peas, etc)

– Herbs: Dill, chives, tarragon (fresh or dried)

– Chicken stock/ vegetable broth

Crispy lemon potatoes

Watch the video below for more instructions:

Eric Ripert’s salmon with lentils

The king of haute seafood, chef Eric Ripert of the triple Michelin-starred restaurant Le Bernardin in New York has shared a simple dinner idea that makes salmon the star of the show.

It’s a classic French family dinner: Pan-roasted salmon sitting on a bed of lentils. The secret to pimping out plain old lentils? Sautéed lardons (diced or cut-up bacon).

If you don’t have access to fresh salmon, the lentils can serve as a standalone meal, Ripert suggests. “You can cook the lentils and eat them on their own or w[ith] another fish, meat etc,” he wrote. Take out the bacon and the lentil recipe becomes vegetarian.

Eric Ripert, chef and co-owner of Le Bernardin in New York City. (Photo: AFP/ Timothy A. Clary)

– Sautée a few lardons with a bit of oil, one diced carrot, five garlic cloves and one small onion for 5 minutes on medium heat.

– Add 1 pound (450g) of lentils and 2 quarts water (chicken stock optional).

– Simmer for around 30 minutes or until lentils become soft with a bit of liquid left for moisture.

– Season salmon with salt and pepper on both sides and fry in hot, non-stick pan with vegetable oil on medium heat until coloured (around 2 minutes).

– Turn the salmon to the other side for 2 more minutes for medium rare.

– Plate the lentils, add a bit of broth and top with the salmon.

DoubleTree by Hilton’s signature chocolate chip cookies

They’re not the brainchild of a celebrity chef, but Doubletree by Hilton’s signature chocolate chip cookies are very much stars in their own right. If you’ve ever stayed at a DoubleTree by Hilton hotel, you will know that the first thing to greet you, before even nearing the staff at the front desk, is the smell of these freshly baked cookies.

It’s the chain’s signature move: Every guest who arrives at the hotel is offered a warm chocolate chip cookie. These sweet treats have become so popular that the DoubleTree cookie was the first food to be baked in orbit during experiments aboard the International Space Station.

As the saying goes, extraordinary times call for extraordinary measures — which is why DoubleTree by Hilton has revealed the secret recipe for its cookies. “We know this is an anxious time for everyone,” said Shawn McAteer, senior vice president and global head, DoubleTree by Hilton in a press release. “A warm chocolate chip cookie can’t solve everything, but it can bring a moment of comfort and happiness.

Doubletree by Hilton’s famous chocolate chip cookies. (Photo: Business Wire/ AFP)

Here’s the recipe, which makes 26 cookies:

材料

– 1/2 pound (227g) butter, softened (2 sticks)

– 3/4 cup + 1 tablespoon granulated sugar

– 3/4 cup packed light brown sugar

– 1 1/4 teaspoons vanilla extract

– 1/4 teaspoon freshly squeezed lemon juice

– 2 2/3 cups Nestle Tollhouse semi-sweet chips chocolate chips

– 1 3/4 cups chopped walnuts

1. Cream butter, sugar and brown sugar in the bowl of a stand mixer on medium speed for about 2 minutes.

2. Add eggs, vanilla and lemon juice, blending with mixer on low speed for 30 seconds, then medium speed for about 2 minutes, or until light and fluffy, scraping down bowl.

3. With mixer on low speed, add flour, oats, baking soda, salt and cinnamon, blending for about 45 seconds. Don’t overmix.

4. Remove bowl from mixer and stir in chocolate chips and walnuts.

5. Portion dough with a scoop (about 3 tablespoons) onto a baking sheet lined with parchment paper about 2 inches apart.

6. Preheat oven to 300°F (150 degrees Celsius). Bake for 20 to 23 minutes, or until edges are golden brown and center is still soft.

7. Remove from oven and cool on baking sheet for about 1 hour.

8. Cook’s note: You can freeze the unbaked cookies, and there’s no need to thaw. Preheat oven to 300°F (150 degrees Celsius) and place frozen cookies on parchment paper-lined baking sheet about 2 inches apart. Bake until edges are golden brown and center is still soft.


ビデオを見る: מתכון לתבשיל שוקי עוף ובמיה ברוטב עגבניות של ישראל אהרוני - פודי (七月 2022).


コメント:

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