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オレンジ、サフラン、砂糖漬けのオレンジピールを添えたラムタジン

オレンジ、サフラン、砂糖漬けのオレンジピールを添えたラムタジン



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ノート

*ノート: Ras el hanoutは市販されていますが、簡略化されたベアボーンバージョンを自宅で作成できます。フェヌグリーク、シナモン、ターメリック、ジンジャー、コリアンダーシード、ホワイトペッパー、ロングペッパー、ナツメグ、キャラウェイ、ゴマ、ローズマリー、サフランを組み合わせます。どちらの方法でもナツメグとサフランを控えめに使用しますが、それぞれの量は、より甘いバージョンとより熱いバージョンのどちらが必要かによって大きく異なります。マイルドなミックスの場合は、白胡椒をスターアニスまたは甘草に置き換え、香りを追加するには、乾燥したバラのつぼみまたはラベンダーをいくつか含めます。

インドのスパイスガラムマサラは、しばしば暑いですが、良い代替品ですので、量を少し減らしてください。

材料

  • 小さじ1杯の無塩バター、柔らかく
  • 小さじ1杯の挽いた生姜
  • 小さじ1/2ラスエルハヌート*
  • シナモン小さじ1/2
  • 小さじ1/2ターメリック
  • 小さじ1/4挽きたての白唐辛子
  • サフランのたっぷりピンチ
  • 塩、味わう
  • オリーブオイル大さじ2
  • 2 1/4ポンドの子羊の骨付き脚、8個程度にカット
  • 半分に折れた小さなシナモンスティック1本
  • 細かく刻んだ中型赤玉ねぎ1個
  • 2 3/4カップの水、および必要に応じてさらに
  • オレンジジュース大さじ2
  • はちみつ小さじ1
  • 1バレンシアオレンジ、スクラブ
  • 1/4カップ砂糖
  • 8クローブ
  • 付け合わせ用トーストしたゴマ小さじ1

方向

タジン、防炎キャセロール、または大きくて重いフライパンまたはソテーパンで、バター、ジンジャー、ラスエルハヌート、シナモン、ターメリック、白唐辛子、サフランを組み合わせます。塩で味を調えます。オリーブオイルで湿らせ、よく混ぜます。一つずつ、子羊の部分をスパイスの混合物に入れ、コートに向けます。シナモンスティックの半分を追加し、玉ねぎを上に散らします。

タジンを中火にかけ、蓋をして、時々子羊を回しながら、肉が焦げ目がつき、玉ねぎが柔らかくなるが焦げないようになるまで、約15分加熱します。水1カップを加え、ゆるく覆い、時々かき混ぜながら中火から弱火で45分間加熱します。水1/2カップとオレンジジュース大さじ1を加え、肉が柔らかくなるまで約45分加熱します。必要に応じて水を少し加えてソースをゆるく保つか、蓋を外して蒸発させて濃くします。はちみつを入れてかき混ぜ、蓋をしていない子羊を最後の5分間調理します。

その間、オレンジをはがし、果物を残します。ナイフで、皮から白い髄の一部(すべてではない)をこすり落とします。皮を幅約1/8インチの長くて非常に薄いストリップに切ります。

小さな鍋に、1/2カップの水を入れて沸騰させます。皮のストリップと塩のピンチを追加し、2分間煮ます。排水し、液体を捨て、鍋を洗い流します。ストリップを鍋に戻し、残りの水で覆い、沸騰させます。砂糖を入れてかき混ぜ、残りのシナモンスティックとクローブを加えます。液体がシロップ状になり、皮のストリップが柔らかくなるまで煮ますが、それでもタッチアルデンテ、約20分。残りのオレンジジュースをかき混ぜ、火から下ろし、冷まします。

鋭利なナイフで、予約したオレンジから白い髄を切り取ります。セグメントを分離している膜に沿って注意深く切断し、それらを取り除きます。浅いボウルにセグメントを置き、鍋からセグメントの上にシロップをスプーンでかけ、提供する準備ができるまで浸します。

サーブするには、子羊を4つのプレートに分け、ソース、オレンジセグメント、キャラメリゼした皮のストリップを上に載せます。ゴマを軽くふりかけます。

栄養成分

サービング4

サービングあたりのカロリー691

葉酸相当量(合計)71µg18%

リボフラビン(B2)0.6mg37.7%


オレンジレシピのラムホレシュシチュー

私はペルシャ料理についてほとんど知りません。多面的で、味わいが洗練されていて、ルーツが深く根付いていることは知っていますが、イランのレストランやイランの家に行ったことはありません。中東の食料品の1つです。私たちがカリフォルニアに行ったのはイラン人だったかもしれないので、このペルシャシチュー(それは何ですか? ホレシュ 手段)私にとって未知の領域への進出でした。

そして、進出に関しては、この子羊のホレシュは前向きにスリル満点でした。私はシチューを作ったことがないと思います。 鮮やかな味わい そしてとても微妙です。

それを作るきっかけとなったのは、最近購入したPetits Larcins culinaires(&#8220culinary petty thefts&#8221、フランス語の方がいい)という小さな本でした。それは、パリのフードシーンの有名で非常に好感の持てる人物、クロード・デロフレによって書かれています。クロードは料理本に情熱を持っており(そしてクレイジーで豊富なコレクション)、数年間、彼女はFOOD *と呼ばれるCharlot通りで専門の本屋/ギャラリーを経営していました。この本では、彼女の最初の本で、彼女は料理本との生涯にわたる関係と彼女にとって最も意味のあるものについて書いています。彼女はいくつかのレシピを共有しています&#8220盗まれた&#8221&#8212したがって、彼女の好きな作家からのタイトル&#8212 。

成功したアンソロジーがそうであるように、これはあなたが外に出て、彼女が呼び起こす本のすべてを買いたくなるようにします&#8212それがウェブサイトだったら、それは&#8220すべて注文&#8221ボタン&#8212とその中にあります私が試してみるようにフラグを立てたレシピ、そのうちの1つは特定の力で前に出てきました:それは63ページのこのペルシャの子羊のシチューでした。 ホレシュ。

この子羊のホレシュは、柑橘類のジュースでゆっくりと煮込んだ子羊のペルシャ料理で、砂糖漬けのオレンジの皮、ミント、ピスタチオを添えています。

私はこの用語に精通していませんでしたが、レシピ自体は、柑橘類のジュースで煮込んだ子羊の料理です。 砂糖漬けのオレンジの皮を添えて、ミント、ピスタチオ&#8212は人魚のように私に歌われました。数日後、私たちはパスカルと彼女の夫のデイビッドを夕食に連れて行くことになっていたので、今では私が何に奉仕するかについてほとんど疑いがありませんでした。

レシピを少し変更しました&#8212砂糖とバターを少し減らしましたが、野菜と肉を増やしました。与えられた量が6に足りないようで、サフランを追加しました&#8212が、全体的にはクロードをフォローしました&#8217sリードし、プロセスが簡単で楽しいことがわかりました。

私たちは柑橘類のシーズンの終わりにあり、最初の新しいニンジンが登場しているので、今が理想的な時期です これを試して。そして、あなた自身のオレンジの皮をキャンディーにするのが少し過激に思えるなら、とにかくそれをするようにあなたを説得できることを願っています:カリカリのキャラメル化されたストランドは、甘いもの、おいしいもの、そして苦いものの間の接合部に座っています。この料理のファセットと完璧な飾りとして機能します。

私が使っているシナモンについて

私は、スリランカとベトナムから最高品質の新鮮なシナモンを調達して販売することを専門とする小さな会社、シナモンヒルに注文した新鮮なシナモンが大好きです(通常のシナモンは通常、中国またはインドネシアから来ています)。私はスティック全体を手に入れ、シナモンヒルがデザインした美しく細工された(そして非常に才能のある!)シナモンおろし金でそれらをすりおろします。確かに、収穫したての、すりおろしたばかりの最高級のシナモンを試してみるまで、シナモンの味はわかりません。このレシピには驚くべき違いがあります。

*彼女は最終的に、パリのFOODクックブックファンを閉鎖する必要がありました。今では、彼らのニーズを満たすためにLa LibrairieGourmandeに頼っています。


砂糖漬けのオレンジピールラムシャンク、Khoresht-e-Portaghal

皆様のご多幸をお祈り申し上げます イースター、おめでとう 事前にペルシャの影響を受けた子羊の料理を用意してください。これはに基づいています Khoresht-e-Portaghal オレンジで作ったペルシャの肉ベースのシチュー。

ここでは、ラムのすね肉をサフランとオレンジを注入したスープで煮込みました。オレンジのタルトの酸味は、子羊のすね肉の滑らかさをかなりうまくカットします。砂糖漬けのオレンジの皮は、一口ごとに舌を包み込み、香りのよい翡翠緑色のピスタチオの歯ごたえと美しく調和します。すべて完全にふわふわのベッドでお召し上がりいただけます バスマティ ご飯。

そして、サフランワインの釉薬をスプーン一杯ずつ上に滴下することを忘れないでください。

注:従来の方法に2つの変更を加えました Khorest-e-Portaghal:にんじんを省き、蒸し煮用のワインを追加しました。

(私はCook&#8217sIllustratedによるTheNew Best Recipeからラムシャンクの蒸し煮のヒントを研究しました。)

材料:
オレンジは3つ必要です。1つはオレンジの皮用に皮をむき、これを使用し、もう1つはジュース用に使用します。この料理を飾るために3番目のオレンジの肉を使用してください。

子羊のすね肉の材料:
*ラムシャンク4個
* 塩
*大さじ3のトウモロコシ(または他の中性)オイル
*赤ワイン1カップ(オプション)水で代用できます
*チキンストック1カップ
* 1スティックシナモン
*乳棒と乳鉢で粉砕して粉末にした小さじ2杯のサフラン糸を​​2つのバッチに分けます
*オレンジ2個のジュース
*ライム1個のジュース
*一握りのピスタチオ、無塩
*小さじ1のコーンスターチ、スラリーにした

砂糖漬けのオレンジピールの成分:
*オレンジ1個
*大さじ2バター(無塩)
*大さじ1〜2の砂糖(好きなだけ追加または少量追加)

準備:
*オーブンを350F / 180Cに予熱します

ステップ1:砂糖漬けのオレンジの皮:
*苦い白い肉が下に入らないように注意しながら、1つのオレンジの皮をむきます。オレンジの皮の千切り(上の写真を参照、長さは約1.5〜2)。沸騰したお湯に3〜5分間加えます。
*オレンジの皮から水を切り、中火に戻し、バターと砂糖を加えます。砂糖とバターがカラメル化し始め、オレンジの皮が垂れ下がり、少しカールし始めるまで、数分間かき混ぜます。強火でこれを行わないように注意してください。そうしないと、皮と砂糖が燃えて苦くなります。
*炎から外し、パーチメント紙で裏打ちされたトレイに注ぎます。脇に置き、冷まします。

ステップ2:ラムシャンク:
*オーブンを350F / 180Cに加熱し、ストーブトップバーナーを中〜高に回します。
*大きなダッチオーブン(私はこれを使用します。オールクラッドによる7 qtの容量があります)をストーブの上に置き、コーン油を温めます。
*子羊のすね肉を塩で味付けし、ダッチオーブンで単層に置きます(これをバッチで行う必要がある場合は、すね肉を重ねないでください)。
*シャンクの両側がきれいにカラメル状になったら(約5〜7分)、取り外して脇に置きます。あなたはたくさんの脂肪がレンダリングされたであろうことに気付くでしょう。ダッチオーブンからすべての脂肪を排出します。
*ラムシャンクをダッチオーブンに戻し、ワイン、チキンストック、シナモンスティック、サフランパウダーの半分、オレンジ2個とライムのジュースを追加します。
*蓋をして、オーブンに入れます。
*オーブンの時間はさまざまなので、シャンクに注意する必要があります。私のキッチンでは、子羊のシャンクができるまでに2.5時間かかります 骨の折れる入札.
*オーブンで2時間蒸し煮します。 1.5時間の時点で、フォークでやさしく柔らかさを確認します。これは、完了までにどれだけの時間が必要かを示す良い指標になります。シャンクを1回、非常に静かに裏返します。蒸発しすぎた液体を感じる場合は、沸騰したお湯を少し加えてください。
※2時間後、蓋をせずに30分煮込みます。この時までに、肉はほとんど骨から落ちているはずです。ダッチオーブンにはまだ浅い液体が残っているはずです。
*オーブンから取り出し、20分間休ませます。

ステップ3:釉薬:
子羊のすね肉は非常に多くの脂肪を与えるため、脂肪を注意深く取り除く必要があります。
ここには2つのオプションがあります。

オプション1:残りのストックを冷蔵庫に最低5時間、できれば一晩置きます。
これにより、レンダリングされた脂肪が確実に固化します。
翌朝(または冷蔵庫で少なくとも5時間後)冷蔵庫から子羊のシャンクを取り出し、下にあるゼラチン状の子羊と鶏肉のストックを取り除くことなく、固化した脂肪を注意深く取り除きます。

オプション2:残りのストックを狭い容器に移します。 30分休ませてから、脂肪を上からすくい取ります。

オプション1または2で脂肪を取り除いたら、鍋にストックを入れ、サフランパウダーの残り半分を加え、塩で味付けします。お好みでオレンジジュースまたはライムジュースを追加し、必要に応じて塩で味付けします。コーンスターチスラリーを厚くなるまで加えます。炎から外します。

最後の仕上げ:
新鮮なオレンジのスライバーをいくつか彫ります。ラムシャンクを上の個々のプレートに置きます バスマティ ご飯(レシピはこちら)、釉薬/グレービーソースを振りかけ、上に砂糖漬けのオレンジのストランドを配置し、側面にオレンジのスライバーを配置し、ピスタチオを振りかけます。


フルーツとナッツのラムシャンクタジン

ファリドザディは、ナッツとアプリコットをスパイシーなトマトソースで煮込んだラムシャンクのタジン、4つのアルジェリアサラダとブリークと呼ばれるフレーク状のフィロスナックを含む食事の王冠を仕上げています。タジンの赤オレンジ色の表面から脂肪をすくい取ると、彼はずる賢く言います。「これは私のフランス人シェフです。アルジェリアでは、彼らはおそらくそれをすくい取らないでしょう。」

アルジェリアのベルベル家系のフランスで生まれ、韓国で生まれたアメリカ人女性と結婚し、5カ国で料理の経験を持つザディ(39歳)は、おそらく料理の未来を表すような国際的な視点を持っています。彼は北アフリカ料理と古典的なフランス料理に精通しています。

彼のいじめっ子のパルピットはレストランではなく、パサデナのカリフォルニア料理学校のルコルドンブルーコースで、次世代のシェフの多くをトレーニングしています。彼らは基本的にフランスの技術を学んでいますが、ザディはクスクスを作る正しい方法も知っていることを確認しています。

彼は執筆やフードブログを通じて影響力を感じさせており、伝統的な料理の保存を専門とする非営利団体であるスローフードインターナショナルの新しい汎アラブ部門の理事として北アフリカ料理を擁護しています。

「私はeGullet.comで彼のアルジェリア料理の擁護を読んで最初に彼のことを知りました」とフードライターのポーラ・ヴォルフェルトは言います。 「とても感動的でした。とても賢く、とても情熱的で、私たちのかなりの数が興味を持っていることに向けられていました。」

トレーニングと情熱は素晴らしいことですが、その証拠はタジンにあります。事実、ザディは素晴らしいシェフです。彼が触れるものはすべて香りで爆発します。

北アフリカ料理(おそらく最後の過小評価されている地中海料理)は、特に昨年の間に、このあたりでますます主流になりつつあります。 L.A.のウォーターグリルがダンジネスクラブケーキを提供するミントを注入したバージョンなど、ますます多くの南カリフォルニアのレストランがクスクスのメニューに余裕を見出しています。パサデナのバーティカルワインビストロのメルゲーズラムソーセージ、ウェストハリウッドのビン8945のコーニッシュヘンベスティラ、ハリウッドのハングリーキャットがマグロのたたきで提供する自家製ハリッサホットソースなど、他の北アフリカの要素も現れています。

以前のフランス料理と日本料理の影響と同様に、料理の融合が期待できます(たとえば、ラグナビーチのモンタージュリゾート&スパのスタジオで、クルミのクスクスを添えた子牛のチョップですでに見ています)。私たちのテーブルは、北アフリカの香辛料、羽のように軽いクスクス、素朴なホットソースで素晴らしく豊かになっているはずです。

そして、これはザディの代官管轄区です。一方では、彼はパリの有名な2つ星レストランJacquesCagnaで料理をしました。一方、彼は若い頃の一部をアルジェリア北東部のカビリ地方にある家族の故郷であるセティフで過ごし、そこで羊を高地の牧草地で飼育しました。

つまり、彼はコスモポリタンであり、ホームボーイでもあります。 「私が[アルジェリア西部の]オランに行ったとき、彼らは私がアルジェリア人よりもフランス人だと言った」と彼は哀れな表情で回想する。 「私は彼らに、 『私はあなたの誰よりも国だ』と言いました。」

現在、彼はいくつかの料理のデモンストレーションを行っています。タジン、ニンジン、フェンネルのサラダ、ブラッドオレンジ、フェンネルとオニオンのサラダ、ローストチキンのブリーク(風味豊かなペストリー)、さまざまな調味料、デザートには、甘いナッツ入りのペストリーブラッドオレンジソース。

彼はモンテベロにある義母の家で料理をしています。妻のジヨンはアルジェリア料理の使い方をよく知っており、ヨーロッパ以外の視点から物事に取り組んでいます。

アルジェリア料理とは何ですか?ザディはその歴史を取り上げた本を書いていますが、アルジェリア料理、モロッコ料理、チュニジア料理を分ける鋭い線を引くことには消極的です。タジンと呼ばれるスパイスが豊富なシチューや、クスクス、塩レモン、フィロに似た地元のフレーク状のペストリーなど、すべてに共通点がたくさんあります。

それでも、彼は指摘します、アルジェリアはそれ自身の焦点を持っています。トマトソースとハリッサの使用で知られています。アメリカ人は、アルジェリア人がフェンネル植物の一部または別の部分(種子、球根、または葉)を使ってフレーバー料理を調理する頻度に驚かれることでしょう(サラダはフェンネルピューレをまとったオリーブで構成されている場合があります)。全体として、アルジェリア人は多くのサラダ、特にミックスワイルドグリーンを食べます。

王都の貴族の伝統に彩られたモロッコ料理と比較すると、アルジェリア料理はシンプルで素朴な傾向があります。有名なアルジェリアのスパイスミックスrasel hanoutのレシピは何ですか? 「手元にあるすべてのスパイスです」とザディは言いますが、挽きたてです(彼は自分のウコンの根を挽くことさえあります)。何度も何度も、彼のレシピを示す際に、彼は材料が入手可能性または欲求に従って置き換えられることができることを強調します。

その単純さは予測可能性を意味するわけではありません。彼のウェブサイトで、ザディはラベンダーの花で味付けされたエレガントでシンプルなクスクスのレシピを提供しています。

ザディはスパイスを「重ねる」のが好きです-料理のさまざまな段階でそれらを追加します。彼のタジンのために、彼はラムシャンクをオリーブオイルとラスエルハヌートでこすり、エクストラバージンオリーブオイルで揚げます。 (彼は、この国では入手できないアルジェリアのオリーブオイルは、イタリアのエクストラバージンよりもはるかに色が濃く、「車に入れて1週間運転することができます」と冗談を言っています。)

子羊が焦げ目がつくと、彼はニンニクと玉ねぎを少しラスエルハヌートで揚げます。それから彼は自家製トマトソースとより多くのラスエルハヌートと一緒にシャンクに玉ねぎを追加します。落花生、冬カボチャ、カブでシャンクを煮込んだ後、彼は熱のために新鮮なハリッサを加え、香りのためにサフランを少し加えます。その後、すべてがアプリコット、レーズン、蜂蜜で調理されます。

最後に必然的な塩こしょうと合わせて、スパイスを加える5つの段階になります。その結果、豊かで香りがよいが調和がとれており、1つの成分が支配的ではありません。

ザディがタジンに加える新鮮なハリッサは、北アフリカの伝統的な食材であるニンニク、オリーブオイル、サンドライトマトで数種類のピーマンをピューレにするだけで、非常に簡単に作ることができます。 (「フードプロセッサーはあなたの友達です」と、料理の先生の気分でザディは言います。)

その結果、新鮮なチリと乾燥したチリのフレーバーを組み合わせた濃縮サルサのような味がし、シチュー、ロースト、揚げ物、サラダなど、風味豊かなホットソースが歓迎されるさまざまな食品に合います。

もう1つの用途の広いアルジェリアソースは、ニンニク、チリ、フラットリーフパセリとコリアンダーの混合物でピューレにしたレモンのビネグレットソースであるチャラモーラです。特に揚げ魚のマリネやディップソースとして使用されます。ザディはコリアンダーを微妙に使うべきだと信じているので、コリアンダーはとても楽になります。 (「私は非常に意見が分かれています」と彼は説明します。「それが私がアルジェリア人である理由です。」)

タジンが調理されている間、ザディは一連のサラダを組み立てます。細かく刻んだにんじんとフェンネルの球根のパステルカラーの混合物は、ビネグレットソースで身を包み、トーストした松の実を添えています。チャラモーラ、ハリッサ、ピューレフェンネルの3つのトッピングを添えると、グリーンオリーブのボウルがサラダになります。

ピーマンのロースト、フェンネルの細切り、トマトのみじん切りの混合物は、フラットブレッドと一緒にアルジェリアのゲストによく提示される種類の料理で、控えめで素朴で新鮮なドレッシングは一切含まれていません。

最も壮大なサラダは、スライスしたブラッドオレンジ、細かく刻んだフェンネル、紙のように薄いタマネギのスライスで作られ、オレンジジュース、オリーブオイル、パセリをまとっています。 「冷蔵庫に30分入れてください」と彼は言います。 「オレンジの酸味が玉ねぎを調理します。」彼はこれをミックスグリーンで提供しています。

彼のアルジェリア料理の作り方は、パリのエコールホテリエールデラニーでの彼の古典的な訓練を反映しています。たとえば、彼はタジンの野菜を家庭料理よりも小さく切り、料理の後半に追加して、より新鮮な風味を実現します。

スパイスを重ねることは、土鍋で終日または一晩調理する効果を達成するための彼の方法であり、マンドリンやフードプロセッサーなどのヨーロッパの道具を軽蔑しません。 「私は人々に料理をするように勧めるのが好きです」と彼は言います。「「古い方法」についてしつこく言うことによって彼らを落胆させるのではありません。北アフリカでは、warkaまたはmalsoukaと呼ばれる地元のペストリーが使用されますが、ここでは入手できないため、Zadiはフィロの代わりに使用しますが、比較的壊れやすく、作業中に乾く傾向があることに少し不平を言います。

古典的なブリークはbrika l’oeufで、生卵の周りに1〜2枚のマルソウカ(またはフィロ)を折りたたんで、たっぷりのオリーブオイルでカリカリと茶色に揚げたものです。

しかし、あなたは卵と一緒に詰め物に他のものを入れることができます。ザディは、ローストチキンとチャラモーラの残り物でとてもおいしいものを即興で作ります。 「アルジェリアでは、人々はブリックパーティーを開催しています。彼らはあらゆる種類の詰め物を出し、人々に自分で作ってもらいます。」とザディは言います。彼はマグロと韓国のキムチでブリックを作りました。

ラマダンを除いて、アルジェリア人は食事と一緒にペストリーを食べません。ペストリーは通常、果物とナッツで終わります。ペストリーはコーヒーやお茶と一緒に行きます。

一般的なものの中には、三角形のアーモンドの詰め物の周りに幅2インチのフィロのストリップを折りたたむことによって作られたサムサがあります(右に折り、前に折り、左に折り、前に折り、繰り返します。ストリップの終わりに到達します)、次に揚げます。このように形成されたバクラヴァのいとこ(揚げるのではなく焼いたもの)は、1970年代のフィロブームの間にこの国で人気がありましたが、アメリカ人は中身がとても甘いのでそれに飽きがちでした。今日の多くのアルジェリア人のように、ザディは砂糖を減らします。

昔のアルジェリアの家庭的なスイーツを作るとき、彼は伝統的な技術に従いますが、アルジェリア人が国際的なレシピと考えるサムサのようなペストリーで、彼は彼のフランス料理の訓練を反映する方法で革新するかもしれません。

サムサに添えるために、彼は通常バクラヴァに添えられる蜂蜜や砂糖のシロップよりも面白いソースを作ります:ブラッドオレンジで作られたときに特に印象的なバラの色合いを持つピリッとしたオレンジシロップ(ジュースと皮の両方を使用)。

教えることに加えて、2つのウェブサイト(アルジェリア料理に関するwww.chefzadi.comと国際的な焦点を当てたwww.mybookofrai.typepad.com)を運営し、スローフードの新しい支店の立ち上げを支援するほか、ザディはロサンゼルスで汎地中海フードフェスティバルを計画しています。 2008年に、テレビプロデューサーとフードヒストリープログラムについて話しました。

そして、その本があります。アルジェリアの食の歴史についての議論とともに、彼はそれが「料理の技術を教え、創造性を奨励すること」を意図しています。レシピと料理を簡素化します。」

しかし、時々彼は休憩を取り、セティフの家族とリラックスするために戻ってきます。 「私がアルジェリアにいるときに私がしていることは、友達とコーヒーを食べたり、笑ったり、飲んだりすることです」と彼は言います。


子羊の材料:

玉ねぎ450g(中型2個)、みじん切りにしたサイコロ

スパイス:小さじ2の黒胡椒、挽きたての次に小さじ1のターメリックパウダー、小さじ2のシナモンを加える

適度な大きさに刻んだ1kgの子羊の煮込み(7cm程度の立方体)

生姜15g、細かくすりおろした

700mlの水、 以下の指示に従って

250gのベストデート、ストーン。日付の半分を分厚いスライスに切り、残りを丸ごと残します

オレンジブロッサムウォーター小さじ2

殻から取り出された小さな一握りのブランチングされたアーモンドとピスタチオ

小さな一握りの平葉パセリ、茎から摘み取った葉と新鮮なミント、大きな葉(破れた)、小さな葉が丸ごと残っている

ルバーブ、オレンジサラダ 材料:

霧雨のためのいくつかのオリーブオイル

対角線上で3インチの警棒に刻んだ450gのルバーブ

レモン1個、絞りたてのジュース

¼保存レモン、細かくさいの目に切った(オプションですが、見つける価値があります)


関連ビデオ

私はこのレシピを何年も保持し、インスタントポットで初めて作りました。美味しくて素晴らしい。私はそれを今まで作った中で最高のものの1つだと思いました。それから私はレビューを見て、何人かはそれがあまりにも当たり障りのないものだと思いました。うーん。私は実際に挽いた生姜を測定しましたが、シナモンを推測し、蜂蜜とナツメグを忘れました。多分私は重い手を持っています。

以前のレビュアーからの推薦に従って、私はこの料理を以下の修正/方法で作りました、そしてそれは穏やかであるが芳香のある風味で贅沢に栄養を与え、私のやわらかい家族にぴったりでした。私は子羊の脚から約1インチの脂肪を切り取り、1ポンドの子羊の肉をシチューサイズに切りながら、ソテー鍋で中火から弱火でレンダリングしました。ラム肉とラム脂肪の4インチの牛肉の骨髄骨をバッチで焦がし、調理した肉と焦げた骨を3カップの軽い自家製チキンブロスを入れたスロークッカーに加えました。ラム脂肪小さじ1を除いてすべてソテー鍋に捨て、さいの目に切った玉ねぎを1つ加え、中火で少し柔らかくなるまで調理し、次に玉ねぎをストックポットに加え、中型に2時間セットしました。その後、私はストックからすべての固形物を濾し、ストックを浅い鍋に注ぎ、雪の中に置いて、脂肪がすぐに上に上がるようにしました。調理した肉と玉ねぎ(捨てられた骨)を、大きな鍋の沸騰したお湯とクローブの上にバランスをとった小さな鍋に入れました。これにより、クローブの蒸気が空中で調理された子羊の「ガミー」な臭いをカットしている間、肉を1時間暖かく保つことができました。その時間に、私は他のすべての野菜を準備し、スパイスを測定して設定しました(2 tsp Ras al Hanout、1 tsp挽いた生姜、1/2 tspシナモン、1&quotx2”ジュリエンヌにカットしたレモンの皮のストリップ、1 tsp日付シロップ、1tspザクロモラセス)、ドライフルーツ、みじん切りのパセリ、クスクス/ウォーターステーション、肉料理からキッチンを掃除し、テーブルをセットしました。この料理を作った日は10Fしかなかったので、浅い鍋から脂身を簡単に取り除くことができました。スロークッカーにスープを加え、蒸すまでカバーをして10分間ハイにセットしました。肉、玉ねぎ、スパイス/皮、シロップ/糖蜜、にんじん、スイートポテト、アプリコットとプルーンをいくつか加え、蓋をせずに10分間調理しました(野菜が半分調理され、ドライフルーツが崩壊し始めるまで)ソースとそれを厚くします)。次に、スカッシュと残りのドライフルーツを追加し、1カップのクスクスが再構成されている間に5分間調理しました。これは3つの心のこもったサービングを提供しました!

私は本当にこれを愛したいと思っていました、そしてグルメクックブック(私が最初にこれを発見した場所)からのレシピでいつも幸運を持っていました。悲しいことに、私はこのタジンが控えめで鈍いと言った他の人たちに同意しなければなりません。野菜は中東風の味わいがありましたが、液体も子羊も独特の風味はありませんでした。もう一度スパイスをいじってみるかもしれませんが、他にもたくさんの良い中東の子羊のレシピがあるので、おそらく先に進みます。

これは私が今までに作った中で最高の食事かもしれません-2時間で時間がかかりますが、それだけの価値があります!

私の家族は本当にこの料理が好きでした。水を使う代わりに、水(2/3)とチキンブロス(1/3)を使いました。私は蜂蜜とシナモンに寛大でした。

私はこれをいくつかの変更を加えて数回行いました。とにかく肉を調理しなければならないので、私は通常、残りのローストラムレッグを使用します。それほど脂肪がないので、トリミングやカットが不要です。他のすべてのフレーバーと同様に、私はそれが大きな違いを生むとは思いません。サフランはそこで迷子になりがちなので、タジンからサフランを省いてクスクスに加えます。美味しいと思います。

素晴らしい秋または冬の料理。クスクスの上に素晴らしいお召し上がりいただけます。私のはサフランのはっきりとした黄色ではなかったので、次回はもっと大きなピンチを追加します。アプリコットとプルーンは子羊のアクセントになります。絶対にまた作ります。

このレシピは、新しいタジンで初めて作りました。大変美味しかったです。プルーンを持っていなかったので、プルーンを使用せず、スカッシュの代わりにズッキーニを使用しました。物事を変えないでください、それはとてもとても良かったです。次のディナーパーティーに行くのが待ちきれません。松の実のトーストとコリアンダーのみじん切りで飾られたイスラエルのクスクスと、イスラエルのみじん切りのサラダを添えて提供しました。

私が見ているほとんどすべてのレシピで、A COOKが別のウェブサイトを宣伝しているのはなぜですか?

子羊の肩肉は十分に柔らかくありません。スパイスの量が限られているため、興味がありません。プルーンは魅力的な味でした。周りにはもっと良いラムシチューがたくさんあります。

私はこれまでこれを評価したことがないのが残念です、私は何年もそれを作っています、そしてそれは本当に家族のお気に入りです。普段は寡黙な夫がお皿をなめるところです!!かなり時間がかかるので、通常は少なくとも2倍にして半分をフリーズしますが、努力する価値はあります。私は過越の祭りのために2回それを作りました。ツィメスを彷彿とさせますが、はるかに優れています!

素晴らしいレシピ。作りやすい。私はより多くの缶詰のアプリコットを代用して使用し、プルーンは使用しませんでした。うまくいきましたが、缶詰はタルトが少なく、他のフレーバーで少し失われたため、ドライアプリコットに固執しました。

これは素晴らしいレシピですが、ドライアプリコットとプルーンをスキップし、季節にマルメロを見つけて代わりに使用するとさらに良いレシピです。ラムシチューからスープのカップにマルメロとポーチを入れ、ソースと水を半分の量に減らします。次に、皮をむいた芯のある半分にしたマルメロを加えて、まだしっかりしているが覆われているまで調理します。ソースのゴージャスな甘みのある還元。マルメロは大きな大皿の端に盛り付けられ、中央にクスクスの山の上に子羊と野菜が積み上げられています。マルメロを使うと甘さが足りないので、シチューの中のはちみつも飛ばします。

これは、より2-1 / 2の星のようでした。脂っこくて味がしませんでした。もう一度作る場合は、煮込んだ後、子羊を冷蔵し、その脂肪をすべてすくい取ります。味はなかなか良かったので、クミンとカルダモンを少し加えました。ドライフルーツと一緒に蜂蜜はまったく必要ありません。また、約6オンスの調理済みひよこ豆を追加しました。しかし、私の子供たちは子羊が嫌いです、そしてこの料理の後、彼らはまだそうしています。

とても美味しかったです。にんじん、プルーン、アプリコットは追加しませんでしたが、サツマイモとスカッシュを2倍にしました。さつまいもを皮をむいて立方体にする前に、半分焼きました。玉ねぎと一緒ににんにくを6片加えました。残り物を楽しみにしています!

いくつか調整しました。シナモンと生姜の量を増やし、クミンを加えました。玉ねぎににんにくを加えました(にんにくのない子羊の料理が想像できないからです)。スカッシュがなかったので、代わりにルタバガを使いました。私はそれに新鮮なミントを添えて(コリアンダーはもっと良かったかもしれません)、クスクスと提案されたサラダの両方を添えました。私は間違いなくこれを再び作ります。

とても美味しくて簡単です。肉とサフランを追加し、ドライフルーツの量を減らすことで少し変化します。また、肉を2時間ほど煮込んだのでとても柔らかかったです。


レモンを保存した子羊のタジン

サフランを少量のお湯に事前に浸します。ハーブを束に結びます。

ステップ2

防炎キャセロールまたは大きな鍋で油を加熱します。子羊をバッチで追加し、チャンクが均一に焦げ目がつくまで炒めます。取り出して、キッチンペーパーで水気を切ります。

ステップ3

Add the onion to the pan and cook, stirring occasionally, until just softening and browning then add the garlic. Cook for a couple of minutes, adding more oil if required. Return the meat to the casserole and pour in the water and add the ground coriander, ginger, saffron and soaking water, and herbs. Cover the pan and simmer gently, stirring occasionally, for about 1¼ hours or until the lamb is tender.

ステップ4

Add the artichokes, broad beans and preserved lemon to the pan, cover and cook for another 30 minutes. Remove the bunch of herbs.塩こしょうで味を調える。


A Moroccan twist to New Year's

The usual New Year's Eve extravagance may be a little muted this year, but who needs caviar and truffles anyway? If you have Amaryll Schwertner making the menu, the delicacies won't be missed.

Schwertner, partner in Boulettes Larder in San Francisco, would be on many people's short list for most original Bay Area chef, a cook whose pantry ranges widely and whose imagination never sleeps. If I were to ask a dozen local chefs for a festive but affordable New Year's Eve menu, it would be Schwertner's that I most wanted to eat.

Over a brainstorming session in her petite restaurant/takeout shop in the Ferry Building, Schwertner quickly settled on the notion of a North African tagine - a slow braise - as the meal's centerpiece. Made with lamb shoulder, it would be elegant yet economical, and it would fill the house with warm scents. What's more, Schwertner thought, the accompanying couscous could symbolize prosperity, the tiny grains representing future good fortune in the same way that lentils do for Italians and black-eyed peas for African Americans (see story, below). Ben Bernanke, have some couscous.

You don't need an actual tagine - the two-piece clay cooking vessel with the conical lid - to make the dish by that name, says Schwertner. She uses a heavy stainless pot. Most terra-cotta tagines are too small to make a generous braise for eight, and they're meant to be used on a wood fire in any case. "They're really for show," says the chef, "and with the super-showy ones, food is transferred into them to bring to the table."

Schwertner's fluffy couscous requires three steamings, but don't cross it off the menu yet. Think of the time you'll spend, and it isn't much, as an investment in learning a new technique, one you can use on other grains like cracked wheat, says Schwertner. The directions on most packaged couscous suggest a one-step method, but that's a feeble compromise. "If you do three steamings, you'll be so happy and feel like you're tasting couscous for the first time," says the chef.

The rich lamb braise needs a refreshing counterpoint, like a juicy salad. To keep the menu in the North African realm, Schwertner proposes a traditional Moroccan citrus salad with honey, orange blossom water and olives. She shaves radishes over it, tops it with baby greens and herbs and finishes it with a sprinkle of crushed pink peppercorns. It is gorgeous, the citrus gleaming like gems.

California farmers with flawless produce show up at Schwertner's doorstep every Saturday for the Ferry Plaza Farmers Market, and she shops other farmers' markets during the week. The restaurant buys nothing from produce distributors every frilly sprig of frisee and tiny turnip comes straight from the farm. In a town packed with chefs picky about produce, Schwertner skims the cream.

Adorable baby carrots in multiple hues become a side dish for her tagine, marinated in the Moroccan fashion with olive oil, lemon, cinnamon, cumin and paprika. From a market vendor, Schwertner has scored an enormous Buddha's hand - the tentacled citrus that looks like a yellow octopus - and decides to weave this fragrant giant into the menu. She softens a few fine shreds in brown butter with julienned ginger and adds it to wilted chard to accompany the lamb.

With her first hors d'oeuvre, Schwertner wants to evoke the hospitality that Moroccans famously show to arriving guests. A friend once told her about staying at a small Moroccan hotel, where visitors were welcomed with warm milk scented with orange blossom water and a mysteriously stuffed date so delicious that the friend referred to it simply as "the yummy."

Schwertner's interpretation - a soft date stuffed with almond butter, cumin and lemon zest, with a crunchy whole toasted nut on top - is beyond yummy. But limit yourself to one, or at most two, to leave room for her second appetizer, a silky hummus prepared with dried fava beans and a whisper of ginger. Assemble a bouquet of winter vegetables for dipping, like crisp fennel, hearts of romaine, radishes and golden beets.

A self-taught cook with exquisite taste and enormous talent, Schwertner has a lengthy Bay Area resume. I have followed her career for 25 years now, from the pioneering Mudd's in San Ramon, one of the first Bay Area restaurants to have its own vegetable garden to Premier Cru, an East Bay wine shop, where she operated a sublime cafe to Sol y Luna, where she helped introduce San Francisco to tapas to Stars, where she and partner Lori Regis tried in vain to revive a restaurant on its last gasp.

"Being immersed in this work for all these years, there's a common thread, and that's my curiosity about ingredients," says the Hungarian-born Schwertner, whose soft, low voice retains the merest trace of an accent. "I've never been the sort to attach myself to one dish and repeat that endlessly. I never want to stop exploring."

At Boulettes, a sort of apothecary for passionate cooks, Schwertner displays the ingredients that currently fascinate her in big glass jars for retail sale. Bottled French rose water, Japanese green tea salt and jars of fiery Calabrian chiles speak to her affection for the fragrant, spicy and exotic. The granddaughter of a famous Budapest pastry chef - her grandmother, not her grandfather - she cooks with an ascot tied jauntily around her neck and sports owlish round eyeglasses like Harry Potter's.

Boulettes' pristine open kitchen is the working studio of an artist-chef with a need for beauty, calm and order. "It's like facing a blank canvas every day," says the chef of her spontaneous approach to menu making, an exercise that starts with the harvest report from her farm suppliers. "Out of discipline and your inner depths comes this thing, this art. Nothing is predetermined."

Her New Year's Eve menu concludes with crunchy meringues dusted with chopped pistachios to partner vanilla ice cream with candied orange peel. A fresh mint tisane brings the meal to a close, wafting its cleansing fragrance over the table in what seems like an apt way to sweep out this troubling year.

Schwertner and Regis usually work on New Year's Eve, but expect to have the night off. "We are going to be home," announces the chef, who hasn't made the menu yet. "I don't have too strong of a plan, but it will be something simple and flavorful and full of spices, I hope."

Boulettes Larder, 1 Ferry Building Marketplace, San Francisco (415) 399-1155. Open daily.


Persian tas kebab

Every country, province, village and household makes this differently, but the principles are the same: meat layered with vegetables and fruit and baked in a fragrant tomato sauce.

Serves 4–6
2 onions, sliced
1 leek, roughly chopped
3 sticks celery, cut into fat chunks
1 chicken, skinned and cut into 8 pieces
1 tsp ground turmeric
1 tsp lime powder
塩こしょう
2 carrots, cut into fat sticks
1 green pepper, cut into chunks
6–8 mushrooms, wiped
3 medium waxy potatoes, peeled and cut into slabs
½ small butternut squash, peeled and cut into chunks
1 large aubergine, cut into 2cm cubes
200g prunes, soaked if necessary
2 tbsp good tomato paste
1 x 400g tin chopped tomatoes
1 tbsp olive oil, for cooking
A glass of cold water

1 Preheat the oven to 190C/375F/gas mark 5. Layer the onions, leek and celery in the bottom of a fairly deep baking tray. Arrange the chicken on top and sprinkle it with the spices and seasoning. Dot the rest of the vegetables and the prunes evenly around and on top of the chicken.

2 Mix the tomato paste, tomatoes and olive oil together, and add the water. Pour the liquid over the chicken and vegetables, cover the tray properly with foil and bake for around 1 hour 10 minutes, or until the chicken is cooked through and the vegetables are tender. Serve with warm bread.


Recipe Redux: Spicy Orange Salad, Moroccan Style, 1980

I have never seen an orange salad on a menu or been served one at someone’s house. And now that I have tasted one, I’m outraged. Moroccan orange salad is one of the best salads in the world — sweet citrus juices countered with pungent onion and dueling kicks of spices and acidity.

Some cooks add olives and paprika, as Craig Claiborne did in The Times in 1980. He kept his accessible with a little garlic, cayenne, olive oil, vinegar and parsley. It grabs you, shakes you, then lets you enjoy the sweet fruit.

In Paula Wolfert’s “World of Food,” she seasons the orange slices with the spice mixture ras el hanout, orange-flower water, lime and lemon zest, dates and mint. Wolfert devotes an entire section to orange salads in her book “Couscous and Other Good Food From Morocco,” one with radishes and cinnamon, another with grated carrots and orange-flower water and one very much like Claiborne’s with olives and paprika. She even wrote, “Olives and oranges are one of those miracle combinations, like lamb and garlic, before which I sometimes feel I should bow in gratitude.”

I sent Claiborne’s recipe to Andrew Carmellini, the chef and an owner of Locanda Verde in Manhattan. Claiborne’s salad immediately reminded him of the citrus salads served along the Amalfi coast and on Sicily, where orange-and-lemon salad is commonplace. Cooks there also use oranges, wild oregano and green olives to make sauce Agrigento, an accompaniment to black bass or scallops.

Usually the chefs who supply a modern recipe for this column like to stick to one idea. But Carmellini wanted to play with two. The first was a simple orange-and-avocado salad his mother in Florida makes. He loves Mexican food, so he added cilantro, dried oregano and hot sauce, contrasting seasonings that serve to underscore the oranges’ sweetness.

Next he shifted to Morocco to deconstruct the flavors of the salad and recombine them in a wonderfully layered lamb tagine with citrus rice. The lamb is simmered in a bath of tomatoes, Moroccan spices, orange rind, olives, ginger and garlic, and you use it to blanket basmati rice that’s infused with chilies, lemon zest and orange sections. For a little crunch, he tops the tagine with toasted almonds and sesame seeds. It’s the kind of dish whose complexity inspires respect for its maker.

When you’re in a hurry, you can toss together the avocado-and-orange salad in about five minutes. When you want to submit to the complex (but not difficult) workings of Carmellini’s tagine — when you want to understand the power of citrus in savory dishes — you can follow his recipe step by step. And when you just want to get mad at the world, try Claiborne’s original recipe and fume that it’s not available everywhere.

1980: Spicy Orange Salad, Moroccan Style
This recipe appeared in an article in The Times by Craig Claiborne.

1 tablespoon red-wine or sherry vinegar

挽きたての黒コショウ

12 pitted black olives, preferably imported Greek or Italian.

1. Peel the oranges, paring away all the exterior white pulp. Cut each orange into 8 wedges. Cut each wedge into 1-inch pieces.取っておきます。

2. Place the cayenne, paprika, garlic, olive oil and vinegar in a salad bowl. Add salt and pepper to taste and whisk to combine. Add the oranges, parsley and olives. Toss gently to blend. Serve cold or at room temperature. Serves 4.

Recipe: 2010: Mom's Florida Avocado and Orange Salad (Adjusted)
By Andrew Carmellini, the chef and an owner of Locanda Verde in Manhattan.

2 Valencia or navel oranges
1 Florida avocado or 2 regular avocados
1ライムのジュース
薄くスライスした1/2の小さな赤玉ねぎ
1 scant tablespoon dried oregano, preferably Mexican
1/4 cup extra-virgin olive oil, plus some for sprinkling
小さじ1/4の塩
1 teaspoon of your favorite hot sauce
Handful cilantro leaves.

1. Segment the oranges by slicing off the ends with a sharp knife. Put the orange on one end and, with a small, sharp knife, cut off the peel and white pith. Segment the orange by slicing between the membranes. Remove the segments and drop into a bowl. Squeeze the juice out of the remaining membranes into the bowl with the segments. Reserve the juice.

2. With a dinner knife (not the sharpest knife in your kitchen), cut each halved avocado half lengthwise into segments, cutting through the meat to (not into) the skin. Then cut around the outside of the avocado meat and, using the knife, push the pieces out of the skin and into the bowl with the oranges.

3. Add the lime juice, red onion, oregano, olive oil, salt, hot sauce and the reserved orange juice. Using a large spoon, mix all the ingredients together so that everything is coated and well combined.

4. Remove to a serving bowl. Garnish with cilantro leaves and drizzle with more olive oil. Serves 4 as an appetizer or antipasto.

2010: Lamb Tagine With Green Olives
By Andrew Carmellini, the chef and an owner of Locanda Verde in Manhattan. If you can get your hands on ras el hanout, you can use it instead of making the spice mixture. And no worries if you don’t have a tagine — a covered Dutch oven will work just fine.